■ ■ 海苔の栄養ついて ■ ■

海苔の栄養や成分について基本的な情報をご案内いたします。

海苔の栄養価

焼海苔のカロリーは100gあたり188kcal。
1枚の重さは約3g前後なので5〜6kcallということになります。

100gあたりの脂質は3.7gとほんのわずか。残りの4割がタンパク質で食物繊維も4割近くを占めています。

ビタミンも豊富に含まれており、特にB12は全形1枚で必要量の7割以上摂取できます。ビタミンB12は赤血球形成に必要な栄養素で悪性貧血に有効と言われています。

もちろん海苔100gは全形海苔約33枚分。海苔をそれだけ摂取することは大変で、単純比較はできませんが海苔が豊富なビタミンを含んでいることに違いはありません。

*栄養成分値は五訂日本食品標準成分表を元にしています。


海苔のうま味香り 焼くということ。

海苔にはうま味成分のうち、要と言われるアミノ酸系のグルタミン酸、核酸系のイノシン酸、グアニル酸がそれぞれ含まれています。昆布(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)と干し椎茸(グアニル酸)で美味しいお出汁が出来きるように、これらのうま味成分は組み合わさることで、何倍にもうま味が増す「うま味の相乗効果」が知られています。
だから、海苔はそれだけでも「うまい」と味を感じることができるのです。

もう一つ海苔の食べ物として美味しさを感じる重要な要素に「香り」があります。
海苔の良い香りの成分は揮発性が高く、特に水分と触れた瞬間一層広がりをみせます。
巻寿司を作るときシャリの水分に酢の揮発効果も加わり、巻いて間もなくが一番海苔のなんとも言えない芳香を漂わせているのはその為でなのす。

逆に水分を含むと良い香りの成分が外に出て行ってしまうとも言えます。
だから湿気てしまった海苔は再度乾燥させても、元の風味に戻ることが無いのです。

その海苔の美味しさを感じる要素、「うま味」と「香り」をさらに強くする為の手続きが「焼く」ということです。
水分を減らしてパリッとさせるだけでなく、熱により成分が変化し、核酸系のうま味成分が増します。しかも細胞が壊れて歯切れが良もよくなり、中のうま味成分や香り成分が外に出やすくなる効果もあります。

焼海苔にすることで、食べやすく、うま味も香りも高めているのですね。

海苔と特定原材料アレルギー「えび」「かに」表示

海苔繁茂する養殖網は海に住む生き物にとっては海藻であるノリの森です。
その為、どうしても「ワレカラ」や「ヨコエビ」といったプランクトンレベルの微小な甲殻類などが集まってきます。
収穫後、洗浄工程がありますが完全にこれらを除去することは困難でコンタミネーションしている可能性は否定できません。これらも「えび」「かに」同様甲殻アレルゲンを持っていますが、法律上表示義務のある特定原材料に該当する「えび」類「かに」類には該当しないため、「えび」「かに」の表示義務にあてはまりません。

また「えび」「かに」の赤ちゃんが混じっている可能性があるにしても、「可能性があります」と「可能性」を取り上げて表示することは法律で禁止されているため、乾海苔や焼海苔に「えび」「かに」のアレルゲン表示することは法律上もできないのです。

ただ業界の中では万が一を考え、小売商品などに『「えび」「かに」の生息する海域で採取しています。』というような、遠まわしの表示で注意を促しているのです。